Нет ничего вкуснее трапезы, разделенной за абхазским столом

Нет ничего вкуснее трапезы, разделенной за абхазским столом

21.08.2013

О роли и значимости национальной кухни

Национальная кухня – одна из важных составляющих материальной культуры абхазов, иллюстрирующая внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. О нашем народе, укладе его жизни и даже характерных чертах можно судить и по предпочтениям в еде, по сей день сохранившим самобытные черты изысканным блюдам, рецепты которых передавались от предков потомкам. Уникальные природно-климатические условия Абхазии обусловили богатство и разнообразие в еде. Вероятно, у народа с вековыми традициями гостеприимства по-другому и быть не могло. Традиционная абхазская кухня полезна для здоровья: в ней – богатейшие по вкусовым качествам блюда. Мы широко использовали в пищу мясо, рыбу, овощи, фрукты, ягоды – все то, чем щедро одарила нас природа. Абхазия дала миру такие замечательные продукты, как аджика, ачашэ, сушеное мясо, поджаренное особым способом на костре, и многое другое.

Но, к сожалению, есть немало блюд, которые мы уже не готовим. Сегодня другой уклад жизни, и все стремится к упрощению. Но пока наши бабушки в селах помнят рецепты древних абхазских блюд – вкусных и необычных, их нужно зафиксировать и обогащать ими меню ресторанов национальной кухни. Ведь то же стремление к упрощению приводит к тому, что в апацхах редко встретишь настоящие образцы национальной кухни, между тем как именно там и местные жители, и гости нашей республики надеются попробовать исконно абхазские блюда с неповторимым вкусом. Надо отметить, что и качество вина и водки тоже зачастую оставляет желать лучшего. Но это – тема для отдельного разговора. А сегодня мы поговорим о роли национальной кухни в продвижении имиджа Абхазии. Роль эта немалая, поэтому так важно правильно ее оценивать.

Любой турист, посещающий ту или иную страну, в первую очередь, конечно же, едет ради красот, интересных, достопримечательных мест и в целом хорошего отдыха. А такой отдых невозможно себе представить без хорошей кухни, отличной от той, к которой он привык дома или в кафе и ресторанах своей страны. Что же мы ему предлагаем? Честно говоря, предлагаем не так уж и много. Да, абхазская кухня весьма интересна, своеобразна, самобытна и очень вкусна. Но, к сожалению, наши апацхи не представляют ее на том уровне, на котором могли бы, они в большинстве своем практически на одно лицо, мало чем отличаются и в плане разнообразия меню, не говоря уже о качестве обслуживания и внешнем виде официантов.

Приведу небольшой пример: сидя недавно в одной из сухумских апацх, я стала невольной свидетельницей того, как турист удивился, когда ему поднесли горячую мамалыгу с сыром, фасоль и соления в разных тарелках! Из его разговора с официанткой я поняла, что, оказывается, днем ранее в другом месте ему подали мамалыгу на разовой пластиковой тарелке, залитую сверху фасолью… Мысленно я поблагодарила его за то, что он в очередной раз решил посетить апацху и увидел, как правильно подают коронное абхазское блюдо – мамалыгу с сыром. А ведь мог бы навсегда остаться разочарованным. Такие примеры, возможно, для кого-то и не столь вопиющие, показывают, каково в целом наше отношение к гостям Абхазии: если каждый в своем деле будет немного недорабатывать – «и так сойдет», все это приведет к плачевным результатам. И, в конце концов, нужно понять, что мы ведь делаем это не для кого-то, а в первую очередь для себя, чтобы сохранить свое лицо, чтобы прославить свою страну и ее достоинства. И пока каждый из нас не будет стремиться быть лучшим в своем деле, всегда найдется кто-то, кто скажет свое слово вместо нас, но полезно ли будет нам это слово, вот в чем вопрос.

Учитывая вышесказанное, мы считаем целесообразным предложить для обсуждения идею проведения конкурса на лучшее заведение, представляющее абхазскую кухню. Всего по республике мы насчитали около 50 апацх: по 12 в Сухумском и Гудаутском районах, 14 – в Гагрском, 4 – в Очамчырском, по одной апацхе в Гулрыпшском и Галском районах и 2 – в г. Ткуарчале. Если объявить 2014 год годом абхазской кухни и провести ряд мероприятий, в том числе выставки, ярмарки, и определить лучшего из лучших, устроив большой праздник национальной кухни, то можно достичь неплохих результатов в деле раскручивания бренда «Абхазская кухня». К этому можно привлечь рекламодателей, спонсоров, фирмы, заинтересованные в сотрудничестве в сфере питания. Здоровая конкуренция всегда ведет к развитию, и в данном случае наш конкурс также неминуемо приведет к улучшению состояния наших апацх. Ведь никто не захочет оставаться в стороне от праздника. По итогам всех мероприятий можно выпустить книгу старинных рецептов абхазской кухни, определить победителей в разных номинациях: лучшее мучное блюдо, лучшее горячее блюдо из мяса, лучший абхазский десерт и многое-многое другое. И опять же повторимся, мы это делаем в первую очередь для себя, не для кого-то.

В июне с.г. Торгово-промышленной палатой Абхазии был организован круглый стол во дворе почитателя абхазской традиционной кухни Руслана Кокоскир (с. Дурипш Гудаутского района). Целью было побудить предпринимателей, которые представляют абхазскую кухню, ответственно и добросовестно относиться к своей работе. Участники круглого стола: первый вице-президент ТПП РА Адгур Лушба, историк, научный сотрудник АбИГИ Руслан Гуажба, генеральный директор ГП «Дом печати» Роман Аргун, мудрый старейшина Аполлон Думава, а также владельцы ресторанов-апацх со всей республики затронули широкий круг вопросов, сопутствующих проблеме национальной кухни. Говорили об объединяющей для абхаза роли апацхи как символа домашнего очага.

Манана Акаба, владелица апацхи «Никофа» в Новом Афоне, предложила идею, с которой согласились все присутствующие. Надо составлять экскурсионные маршруты так, сказала она, чтобы в них обязательно присутствовало посещение апацхи – не только для того, чтобы принять пищу, но и чтобы приобщиться к этой интереснейшей стороне материальной культуры абхазов. Перед тем как сесть за стол, гостям Абхазии неплохо было бы показать кухонную утварь, в том числе и старинные ее образцы (если имеются), и рассказать о ней могут приветливые молодые люди в национальной или стилизованной под национальную одежде. Организовать все не так сложно.

Для понимания специфики национальной кухни ее утварь имеет немаловажное значение. С формой очага связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда – пирог с сыром, амгял (чурек), различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки амгяла используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудыршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха. В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).

Такая экспозиция традиционных кухонных принадлежностей будет интересна не только гостям Абхазии, но и местным жителям.

Владелица апацхи «Аманшъала» (Гудаутский район, с. Хыпста) Нани Кутелия предложила организовать мастер-классы шеф-поваров национальной кухни для передачи опыта молодым сотрудникам, их обучения, тренинги для обслуживающего персонала, пошив специальной одежды в национальном стиле. Все вместе это поднимет национальную кухню на более высокий уровень.

Уже начавшая свою работу «Гильдия рестораторов» на своем втором заседании также предложила различные идеи по улучшению стандартов приготовления блюд традиционной кухни. Были предложены различные способы и методы, которые могли бы улучшить качество обслуживания на предприятиях общественного питания.

Абхазскую кухню невозможно себе представить без аджики. Аджикой заправляются салаты, ее употребляют с мясными и молочными продуктами, она лежит в основе приготовления всех острых соусов – плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, грецкого ореха (эти соусы подаются к мясным блюдам). У нас есть фирма, выпускающая абхазскую аджику – «Амца», которая, кстати, уже была отмечена на одной из международных выставок в прошлом году. Но дело в том, что мы до сих пор не запатентовали этот продукт как абхазский, а ведь есть немало стран, которые также ее выпускают, и среди них – Греция, Болгария, Россия и наши ближайшие соседи с юго-востока, они-то больше всего и претендуют на авторство…

Помимо незаменимой аджики, практически любое блюдо у нас обильно сдабривается пряностями (главные из которых – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп и др.). Это одна из отличительных черт национальной абхазской кухни. А еще часто используются грецкие орехи, входящие в состав самых разнообразных блюд.

В пище абхазов всегда важное место занимали дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов. Ничто не мешает нам вернуть это вкуснейшее и необычное блюдо в меню наших ресторанов, как и другие изыски национальной кухни. Наряду с мамалыгой есть и другие не менее примечательные блюда из кукурузной муки, которые можно предложить гостям: ашларкунд – негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж-мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыкуа – мамалыга, приготовленная на молоке с сыром, ачаюыр и другие. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами.

Возвращаясь к теме экскурсий, отметим, что Руслан Кокоскир, во дворе которого был проведен названный круглый стол, провел для нас весьма интересную мини-экскурсию по всем дворовым постройкам, винному погребу, фруктовому саду, огороду и, наконец, привел в апацху, где нас ждало изысканное абхазское угощение. Обход сопровождался увлекательнейшим рассказом хозяина о том или ином занятии по хозяйству. Судя по нашему интересу, нетрудно предположить, что туристы после такой экскурсии останутся довольны.

В завершение хотелось бы вспомнить известное абхазское изречение, которое в переводе на русский звучит так: нет ничего священнее, чем трапеза, разделенная за абхазским столом. Абхазы всегда относились к еде бережно и с уважением. И нельзя забывать, что с нашей кухней тесно переплетены традиции гостеприимства. Помните, за что Бог дал абхазу отложенную для себя землю? Хочется надеяться, что самые лучшие национальные традиции не останутся только в легендах и сказаниях, а будут соблюдаться и приумножаться.

Алина ЖИБА

Опубликовано в газете «Республика Абхазия» № 92, 16.08.2013 г.