Ирина Заркуа: «Я не люблю равнодушных людей»
РЕСТОРАНУ «ЭРЦАХУ» – 15 ЛЕТ
Что бы там ни говорили об ухудшении жизни наших граждан, посещение кафе и ресторанов для многих стало вполне обыденным явлением. Сегодня сложно кого-то и чем-то удивить, поэтому главная цель успешного ресторатора – это в первую очередь вкусно и не очень дорого накормить своих клиентов. Не стоит забывать и о том, что люди приходят в ресторан не только ради того, чтобы поесть – это любой из нас может сделать и дома, но и для того, чтобы приятно провести время. К сожалению, не всем владельцам ресторанов удается добиваться обоих критериев и, как следствие, их заведения не пользуются популярностью у клиентов.
Но сегодня речь пойдет о вполне успешном ресторане «Эрцаху», хозяйкой которого является Ирина Ражденовна Заркуа. Мы уверены, что читателям будет интересно узнать, какой путь ей пришлось пройти, чтобы не только остаться на плаву, но и занять свою нишу в ресторанном бизнесе.
У Ирины Заркуа экономическое образование. До войны она работала бухгалтером в Министерстве жилищно-коммунального хозяйства, потом в отделе экономики Администрации Сухума. И ничто, казалось бы, не предвещало, что она будет чем-то еще заниматься…
Проезжая каждый день мимо кафешки на Красном мосту, Ирина все время думала: «Хорошо было бы здесь что-то открыть». И даже однажды на работе с кем-то поделилась своими мыслями, просто сказала, не вкладывая в свои слова особого смысла… И вдруг мысли эти совершенно неожиданно реализовались – к ней пришли владельцы объекта и сказали: «Продаем». При этом назвали какую-то баснословную сумму… – Я внутренне обрадовалась, что у меня нет таких денег, да и вообще никаких нет, и просто так уменьшила сумму в два раза. Но ребята пришли через месяц и сказали, что согласны… В итоге и цена меня устроила, и деньги нашлись, – вспоминает Ирина Ражденовна.
Когда пришла на объект, ничего, кроме ужаса, не ощутила: трава по пояс – практически болото, в котором лягушки квакают. Было очень тяжело, как, впрочем, и всем, кто в то время пытался создать какое-то дело. Денег, чтобы нанять рабочих, не было, пришлось работать физически всей семьей, ну и друзья помогали. Основные заботы легли на плечи брата – Тимура Заркуа. Кроме того, серьезную моральную и духовную поддержку в течение 15 лет оказывала подруга, а ныне невестка Эмма Тания.
Ситуация в стране, по словам Ирины, тогда была грустная, поэтому вначале здесь открыли кафе-караоке. Позже пришло понимание – помещения маловато, и построили то, что сейчас есть. Для этого пришлось взять кредит в банке под 60% годовых, который Ирина потом очень долго выплачивала.
– Этим я могу гордиться: у меня не было инвесторов, никаких чужих денег… Я сама расплатилась с долгами и подняла бизнес именно своей работой. Поэтому для меня очень важно, чтобы деньги, которые я вложила, были отработаны, иначе дело нельзя назвать успешным. Я ставлю себе задачу, что-то строю, но если этот проект себя не оправдывает, значит, я зря работала, – считает И. Заркуа.
Второй этап – расширение объекта был самым сложным. Только Ирина знает, каких трудов стоило построить такое большое помещение: граница тогда была закрыта, стройматериалы перевозить очень сложно, то же стекло дважды вручную перегружали, потому что его не пропускали через границу на машине…
Построила! Как только ни называли тогда люди новый ресторан – и стадионом, и вокзалом, и аэропортом… В сооруженный посередине зала стеклянный фонтан все постоянно падали и ломали его… Ирина замучилась, восстанавливая его…
Поэтому, когда начался третий этап расширения, у нее уже был своеобразный опыт, и она знала, как безболезненно подготовиться к строительным работам.
Ирина Заркуа не скрывает, что были моменты, когда хотелось все бросить. К примеру, когда 9 лет назад, во время второго строительства, случился пожар, сгорела вся строительная база и высоковольтная линия… Хорошо, что ветер дул в другую сторону, и огонь остановился у двери.
– Это был жуткий момент, и я никогда его не забуду. Пожар случился 20 февраля, но мы за день все восстановили, и 21 февраля ресторан уже работал, – вспоминает И.Заркуа.
Ирина признается, что поначалу ничего не понимала в сфере ресторанного бизнеса, и тут серьезную поддержку оказали сотрудники, которых поначалу было немного, но это оказался коллектив единомышленников, переживающих за общее дело. Четверо из них до сих пор здесь работают.
Ирина тепло отзывается о сотрудниках, которые рядом с ней все эти 15 лет. Лика Дзидзигури: тогда ей было 20 лет… Двое маленьких детей, красавица. Сегодня она уже на должности директора. Завхоз Дима Аджба пришел подработать на стройке и остался в коллективе. Это порядочный человек, на которого всегда можно положиться. Повар Лия Кобахия, в прошлом заведующая детского сада, сразу понравилась Ирине: очень красивая, такой человек не будет плохо работать, подумала она, и не ошиблась – женщина многие годы вела всю кухню. Лариса Кутарба пришла в первый день и до сих пор всё делает аккуратно и профессионально, её хачапуры самые вкусные.
По мнению И.Заркуа, если сходятся интересы и жизненные ценности, с людьми можно работать, если нет – им надо говорить «до свидания». Поэтому и существует проблема набора персонала.
Для нее важно не то, что человек ищет работу, а то, что он хочет работать именно в «Эрцаху» и именно с ней. Без этих двух критериев она не берет людей на работу.
С сожалением говорит Ирина об отсутствии солидарности между рестораторами. Она много раз предлагала коллегам писать рекомендательные письма. Часто бывает: сотрудник в чем-то провинился и уходит в другое заведение, зная, что его с удовольствием примут… Или наоборот: хорошо работал, но по какой-то причине вынужден уволиться. Вот тут и будут кстати рекомендательные письма. Сама Ирина никогда не примет чужого сотрудника, пока не узнает, что он из себя представляет, у предыдущих работодателей.
– Президент Торгово-промышленной палаты Геннадий Леонидович Гагулия предложил создать гильдию рестораторов, и это предложение обсуждается моими коллегами. Надеюсь, что такая организация в скором времени появится, потому что она крайне необходима и поможет решить многие проблемы, – говорит Ирина Заркуа.
Она признается, что очень много кричит… Наказать человека материально, зная, что он благодаря этой работе содержит свою семью, рука не поднимается. Уволить сотрудника, которого воспитал, – тоже. Но как-то надо свои эмоции выплескивать, и Ирина кричит… Бывало, что по этой причине срывала голос, поэтому ей в шутку подарили громкоговоритель… При этом сотрудники ей все прощают, зная, что она все равно любит свой коллектив.
– У нас разрешено ругаться громогласно, но в пределах разумного. И меня можно ругать и копировать, и этим сотрудники частенько занимаются. 12 часов в сутки люди находятся на работе, это тоже своего рода семья, где можно делать друг другу замечания, но без злобы. С возрастом я поняла: не надо воспитывать людей, даже работников – если они не поняли с первого раза, их не изменить. Поэтому надо либо сразу с ними расставаться, либо принимать такими, какие они есть, – считает Ирина Ражденовна.
В то же время она не скрывает, что жалеет официантов – у них очень тяжелый труд.
В ресторанном бизнесе, по ее мнению, все важно. Можно приготовить вкусно, но официант все может испортить своим обслуживанием, иной раз улыбка и шутка приносят больше результатов. Важно душевное тепло: вежливо, но холодно – не работает! Никто не имеет права говорить посетителю «нет», даже если он просит то, чего нет в меню. И если человек пришел и сказал: «Дайте мне кипятку», его нужно обслужить так, как будто он заказал черную икру.
– Для меня не важно, сколько мы заработали, мне важнее хорошо сделать дело, а уже потом считать. Я не люблю равнодушных людей, я их не понимаю! Хотя, может быть, так жить легче, но лично я не могу жить и работать рядом с такими людьми. Я могу простить любую ошибку, но не прощу равнодушия! – говорит Ирина.
По ее мнению, человек может получать определённую зарплату и при этом добросовестно выполнять свои обязанности, и даже если вы начнете ему платить в три раза больше, он будет работать так же, как и работал. То есть никто не работает за деньги, все работают так, как позволяют им их образование и совесть. Посетители «Эрцаху» всегда положительно отзываются о приготовленной здесь еде.
– За 15 лет я убедилась, что если ты готовишь с душой, то всё будет вкусно, – говорит И.Заркуа. – В ресторане работают по принципу: когда повар отправляет клиенту еду, она должна быть так приготовлена, чтобы самому повару захотелось это съесть.
В «Эрцаху», как, впрочем, и в других ресторанах, постоянно сталкиваются с проблемой качества и разнообразия продуктов. По мнению Ирины, готовить из 5-6 ингредиентов столько блюд – это просто героизм. Она все продукты покупает на рынке и мечтает… создать свое хозяйство, чтобы ресторан работал на экологически чистых продуктах. Это сложно, но это необходимо сделать.
Не секрет, что этот ресторан пользуется большой популярностью у жителей столицы. Именно здесь проходят различные торжественные мероприятия. Людей устраивает не только цена и вкусно приготовленная еда, но и то, как здесь принимают гостей, как их обслуживают, организуют вечера.
По словам ресторатора, в объектах, расположенных на набережной, работать намного легче, потому что нет более лучшего дизайнера, чем природа. И отдыхающие, и местное население любят посидеть в ресторане или в кафе с видом на море, а не с видом на трассу. Поэтому ей приходится вкладывать много и сил, и средств, чтобы людям было вкусно и уютно, и чтобы они приходили именно в «Эрцаху».
– Каждый ресторатор работает как он может, и все хотят, чтобы его заведение было успешным и посещаемым. И если к тебе не приходят клиенты, не стоит искать причину своего неуспеха в других, – считает Ирина.
Она надеется, что когда на Красном мосту откроется торговый центр, работать станет легче. (Кстати, отель «Атриум-Виктория» – это еще одно детище Ирины Заркуа. По оценкам специалистов, сегодня это один из лучших отелей Сухума, в котором не стыдно принять высоких гостей, и поэтому именно здесь останавливаются разные делегации.)
Приходя в «Эрцаху», многие обращают внимание на то, с каким вкусом оформлен здесь дворик. Привлекают своей оригинальностью уличное настенное панно и недавно отстроенная беседка. Да и сам зал по-своему оригинален. Откуда такой дизайнерский вкус у человека с экономическим образованием?
– Это то, чем я с удовольствием занималась с детства. Когда встал вопрос оформления объекта, я не раз сетовала на то, что у меня нет соответствующего образования, но мне сказали: делай так, как тебе подсказывает твоя интуиция. Кто придумал, что так нельзя? Все придумано людьми, и даже если все делается не по правилам и это принимается обществом, значит, оно имеет право на жизнь, – говорит Ирина Ражденовна.
23 ноября 2014 года ресторану «Эрцаху» исполнилось 15 лет. Празднование «юбилея» из-за ремонта временно отложили, но внутри коллектива тем не менее отметили «свой день рождения». Самое интересное, что сотрудники всегда отмечают этот день как день рождения живой души – покупают ресторану подарок, накрывают стол и веселятся.
– Мои сотрудники – люди с разными интересами и разного возраста, но все они любят друг друга и гордятся тем, что работают в «Эрцаху», и это для меня очень важно, – сказала в заключение беседы Ирина Заркуа.
Торгово-промышленная палата РА поздравляет Ирину Ражденовну и весь коллектив ресторана «Эрцаху» с юбилеем и желает им успехов, оптимизма и настойчивости в достижении целей.
(Пресс-служба ТПП РА)
